CULTIVO Y COSECHA
DEL maguey
- Utilizamos principalmente los magueyes espadín, cuishe, tobalá y tepeztate, aunque hay muchas otras variedades.
- Los agaves tardan entre 8 y 30 años en madurar.
- Una vez listo, se corta la planta dejando solo el corazón o piña del agave. Y por cada agave silvestre que se corta se plantan dos agaves.
JIMA DEL maguey
- De acuerdo con la tradición, en la jima es donde los corazones del agave son separados de sus hojas.
- En el caso del espadín se le deja 1cm de la penca porque tiene buenos azúcares.
- En el caso de los silvestres, se razuran como fruta ya que las pencas no tienen azúcares.
COCCIÓN DEL AGAVE
- Las piñas se cocinan en un horno cónico hecho en la tierra, tapado con piedras volcánicas calientes, hojas y leña endémica de la región.
- Esta cocción dura entre 5 y 7 días.
- Este proceso de cocción es a menudo lo que le da al mezcal sus característicos sabores y aromas complejos.
MOLIENDA
- Las piñas cocidas se muelen tradicionalmente con una tahona (piedra circular de approximadamente una tonelada) que es arrastrada por un caballo que vive en el palenque.
- Este proceso puede durar has ta una semana y es donde se liberan los jugos del agave cocinado.
FERMENTACIÓN
- Los agaves molidos se colocan en tinas de madera de 1,000 litros, con agua de pozo tibia y se deja fermentar de forma natural.
- Es en este paso del proceso donde el maestro pone toda su experiencia generacional en práctica para saber el momento donde ya esta listo el tepache para su destilación.
- El proceso depende del clima, por eso puede variar entre 7 y 10 días.
DESTILACIÓN
- El líquido fermentado se destila al menos dos veces en alambiques de cobre de 250 litros.
- La primera destilación se llama «ordinario» (tepache 40% y bagazo 60%) y la segunda «mezcal».
- Este proceso puede durar más de 24 horas.
- Luego de destilar, el maestro hace el ajuste alcohólico utilizando el cuerpo o corazón de lo destilado para embotellar y servir.